Ensalada de berenjena con un toque árabe

El primer día de mis vacaciones del año pasado acabé comiendo por casualidad en un restaurante libanés. Se trataba de un menú barato y de primero me pedí una ensalada de berenjena por aquello de no pedir siempre lo mismo y acabar comiendo un plato de shawarma o un cuscús. Me encantó esa ensalada con la berenjena tan blandita que se deshacía en la boca, y con un suave toque a menta que le daba al mismo tiempo sabor y frescor. Desde entonces, de vez en cuando hago esta ensalada que, aunque creo que lo único que guarda en común con la ensalada que probé en el restaurante libanés es la berenjena y la menta, me recuerda a ella y está deliciosa. Vamos, es una integración árabe-mediterránea que ahora en verano sienta muy bien.

Ingredientes (para 4 personas):

2 berenjenas grandes

1 cebolleta

1-2 tomates

1 lata de anchoas (aprox, la cantidad depende de lo que te guste este ingrediente)

100gr de queso feta (aprox, la cantidad depende de lo que te guste este ingrediente)

Olivas negras (al gusto)

Menta (ideal fresca, aunque la última vez le eché hierbabuena seca y queda igualmente deliciosa)

Aceite de oliva

Pimienta

Preparación:

Lava las berenjenas, córtalas por la mitad a lo largo. Con un cuchillo afilado, haz varios cortes en la pulpa de la berenjena sin llegar a partirla. Precalienta el horno a 200º. Coloca las mitades de las berenjenas en una fuente de horno y riega por encima con un poco de aceite de oliva. Haz en el horno hasta que veas que están listas (debe quedar la misma textura que si hicieras una escalivada, dependiendo del horno te puede llevar 45-60').

Mientras tanto, trocea o pica fina la cebolleta, el tomate y las anchoas, y desmenuza el queso. Mezcla todos estos ingredientes en una fuente honda y añade también las olivas negras y abundante menta bien picadita.

Una vez las berenjenas estén listas, deja enfriar. Cuando estén a temperatura ambiente, vacía la pulpa de cada berenjena y con la ayuda de un cuchillo y un tenedor córtala en pequeños trozos. No debe quedar como un puré de berenjena, pero los trocitos deben ser pequeños. 

Mezcla la berenjena con el resto de ingredientes, riega con un poco de aceite de oliva y añade pimienta recién molida (al gusto). Finalmente, deja reposar en la nevera hasta el momento de servir. Y a disfrutar!!

Os dejo aquí la foto de la última vez que hicimos esta ensalada. En apariencia no es muy atractiva, la berenjena se quedó muy oscura (creo que se oxidó un poquito), pero de sabor estaba deliciosa.